4000 ans d'histoire
> De la racine à la chicorée
Les produits Pacha
De la plante vivace à la chicorée que l’on consomme le matin, au petit déjeuner, l’aventure est longue et passionnante. La culture de la chicorée est sans cesse améliorée et la torréfaction de sa racine nécessite des techniques et des soins très élaborés.
Des
racines énormes.On cultive principalement la chicorée sur les terres sableuses et alluviales de la Flandre maritime. Au moment de la récolte, chaque racine pèse en moyenne 500g.
Lavées,
débarrassées de la moindre impureté, triées
et égouttées, les racines sont débitées en lamelles
et en petits cubes qui sont séchés dans un four rotatif à
air pulsé. Ces morceaux de racine perdent ainsi plus de 75% de leur
eau et deviennent des « cossettes » qui seront stockées
pendant plus de trois mois à l’abri de l’humidité.
Puis intervient l’étape cruciale de la torréfaction
: c’est tout notre savoir-faire qui est mis en œuvre.
La durée et la température sont calculées très
précisément en fonction de la grosseur des cossettes. Il est
important de caraméliser les sucs sans les brûler, pour préserver
intacte la saveur de la chicorée. Une fois refroidies, les cossettes
deviendront suffisamment dures et cassantes pour être concassées
et réduites en grain.
A
partir des années 60, l’extrait de chicorée liquide
apparaît. Pour l’obtenir, on extrait les sucs par trempage puis
on les filtre avant de les concentrer dans des évaporateurs. La chicorée
soluble, plus récente, requiert une technique de pointe : l’atomisation.
On pulvérise l’extrait de chicorée liquide depuis le
sommet d’une tour de 37 mètres de haut. Grâce à
un courant d’air chaud qui balaie l’intérieur de la tour,
l’extrait de chicorée liquide, asséché, retombe
en une poudre fine et onctueuse qu’il ne reste plus qu’à
conditionner pour le retrouver sur votre table.
